利用羊碎肉开发宠物食品配料的工艺技术研究
张建斌,马俪珍,刘青
摘要(Abstract)：
研究以羊碎肉为原料,通过高压蒸煮、绞碎、酶解、打浆、脱苦、真空冷冻干燥等工艺制成羊肉粉,以此作为宠物食品加工中的配料之一。试验确定了中性蛋白酶为最适水解用酶并通过单因素和正交试验,以骨肉粉的溶解性为指标,确定了中性蛋白酶酶解羊碎肉的最佳条件为:酶用量2 000 U/g,底物浓度为1:3,酶解时间3 h;脱苦研究表明,添加0.7%甘氨酸,能较好的掩盖苦味;对采用喷雾干燥方法生产的羊肉粉进行37℃保温试验,在贮存到第6周时,菌落总数为7.17 lg cfu/g,TBARS值为2.82 mg/100 g。由此可推断该骨肉粉在常温条件下可贮存3个月。
关键词(KeyWords)： 羊肉;中性蛋白酶;脱苦
基金项目(Foundation):
作者(Author): 张建斌,马俪珍,刘青
参考文献(References)：
- [1]马巍,陈芳.我国宠物饲料的现状与发展[J].广东饲料,2007,16(5):36-37.
- [2]甄润英,马俪珍,李静娟,等.羊骨酶解物中促进钙吸收肽的酶解工艺优化[J].食品科技,2007,4:226-230.
- [3]王钦德,杨坚.食品试验设计与统计分析[M].北京:中国农业大学出版社,2003:2.
- [4]许永红.蛋白质酶法水解苦味的控制[J].食品工业科技,1997(3):1-4.
- [5]苏畅,黄家骥.牛肉酶解工艺的研究[J].食品科技,2009,34(6):94-96.
- [6]甄润英,马俪珍,李晓燕,等.羊骨胶原多肽口服液的研制[J].食品研究与开发,2008,29(7):69-72.
- [7]马俪珍,赵希.利用鲶鱼骨及碎肉开发骨肉粉的工艺技术研究[J].天津农学院学报,2010,17(3):10-13.